卤味市场新战局：周黑鸭、紫燕寻扩张绝味守头把交椅压力增大

卤菜三巨头之一的绝味食品最近几天发布半年度业绩预告预计2022年上半年归属于上市公司股东的净利润为9000—11000万元，同比下降78.08%—82.07%

伴随着周黑鸭单店加盟门槛的降低，晏子百味鸡将待市场，卤味行业正在发生变化很多品牌跃跃欲试，食之无味的竞争压力越来越大

数据显示，2020年卤菜市场规模已达3033亿元，同比增长7.97%，2010年至2020年复合增长率达到10.88%业内人士分析，未来，卤味市场仍处于存量竞争阶段，企业需要开发和培育更多高品质，有创意的产品，以支撑市场消费多元化和快时尚的需求

无味食品净利润暴跌。

日前，绝味食品发布业绩预告预计2022年上半年实现营业收入32—34亿元，去年同期为31.44亿元，同比增长1.78%—8.14%扣非净利润1.5亿—1.7亿元，同比下降64.55%—68.72%

绝味食品表示，业绩预减主要受主营业务影响由于疫情防控，报告期内部分工厂，门店暂停生产经营，对公司销售和利润造成一定影响而且由于原材料成本上升，销售费用增加，给加盟商补贴费用，利润同比下降此外，在非经常性损益影响方面，由于绝味食品终止股权激励，股份支付费用加速计入报告期非经常性损益

中泰证券发布的研报称，根据绝味食品的业绩预告，调整盈利预测主要是由于上半年华东等地疫情强势复发，导致同店压力明显绝味食品为了保证加盟商的稳定，给予了较大的补贴，同时成本端面临较大的上涨压力股权激励终止也确认一次性相关费用

食之无味的业绩下滑已经在今年一季度显现绝味食品2022年一季报显示，一季度营收16.88亿元，同比增长12.09%，归属于上市公司股东的净利润约8906.68万元，同比下降62.24%

为了扩大市场份额，绝味食品推出了星星之火，可以燎原的工程星星之火可以燎原计划是指鼓励食之无味的骨干员工回国开店，加快下沉市场的布局，海纳百川计划是加盟翻牌其他下沉市场的中小型副食门店，供货渠道完全并入无味工厂

东方证券表示，上述方案打开了主业质量和数量的天花板，公司中长期成长性充沛，配置价值显现其中，海纳百川拟通过收购单一或区域卤味品牌店来提升公司市场份额，在疫情加速，小企业清理的大背景下迎来更加充分的发展机遇预计在主营业务延伸店+员工开店的下沉+加密主线上，品牌店数量将进一步打开

营销专家卢圣真对新京报记者分析从目前来看，食之无味的产品属于成熟产品，从竞争角度来说属于存量竞争现阶段，依靠门店绝对数量和市场布局成为竞争优势的关键，但食之无味的经典产品早已形成固化效应在跨行业经营的趋势下，未来增长压力将空前增大

针对业绩下滑，未来规划等问题，新京报记者7月25日向绝味食品发去采访提纲截至记者发稿，尚未收到回复

周黑鸭和晏子粮食部队

《中国食品饮料品类及品牌发展报告2021》显示，2020年，卤味滚道排名前五的品牌分别是绝味食品，周黑鸭，晏子白尾鸡，煌上煌和久久鸭，市场份额分别为8.6%，4.6%，3%，2.8%和1.3%绝味食品，和黄三大卤菜企业因市场占有率高，率先上市，被称为三巨头

从业绩来看，无味的食物在卤味行业的体量最大2021年，无味食品营收65.49亿元，同比增长24.12%周黑鸭煌上煌营收分别为28.7亿元和23.39亿元

卢胜真认为，目前卤味市场处于产品形态成熟，主力市场头部品牌细分，企业业绩动态波动的状态国货的长期市场定位主要是休闲餐饮，向现成菜和内餐方向发展，短期内头部品牌仍将占据主要市场，中小品牌将是市场的主要形态，不会有大的变化

对于上市公司来说，发展方式的转变往往成为新格局中的赢家或输家在卤味三巨头中，周黑鸭被拿来与食之无味相比的次数最多，也是最有提升空间的企业之一为了扩大规模，2019年，周黑鸭开始探索特许经营的新模式2020年6月，周黑鸭进一步升级，开放单店加盟，更多投资者进入市场具体来说，特许经营依靠单店托管+城市发展特许经营模式，加密市场，提高品牌知名度截至2021年底，周黑鸭已收到近16000家加盟商的申请，拥有1525家加盟店，加盟业务收入占总收入的20.6%

2022年6月，面对不断扩大的卤味市场，周黑鸭推出了单店加盟2.0的轻版，不仅扩大了市场准入区域，还将加盟城市从99个扩大到260多个，降低了投资门槛在周黑鸭的目标中，单店特许经营将成为其最重要的业务驱动力周黑鸭希望2023年全国门店达到4500—5000家，远期目标是未来达到10000家

在投资门槛上，2.0系统的投资更轻:单店整体投资从20—25万元下降到8—10万元周黑鸭还降低了押金和加盟费，从原来的5万元押金加5万元入门加盟费降到1万元+3万元(入门加盟费只需要第一次交3万元，以后再交2万元投资门槛的降低也意味着周黑鸭的规模在更快地扩张

对于未来的发展，周黑鸭7月22日回复新京报记者称，将继续探索全渠道多元化，产品多元化和营销多元化，加强新市场线下门店的拓展和成熟市场的加密面对卤味市场的新变化和竞争，周黑鸭表示要做好三件事:一是继续关注人们的需求，第二，构建全方位的触角网络，第三，与时俱进，全面增强可持续发展能力

晏子百味鸡品牌的子公司上海晏子食品有限公司也在寻求在周黑鸭上市2021年7月，晏子食品提交IPO招股说明书，拟在上交所主板公开发行不超过4200万股，不低于已发行总股本的10%如果成功上市，晏子食品将成为继周黑鸭，煌上煌，绝味食品之后第四家卤制品上市公司2018—2020年，食品分别实现营业收入20.02亿元，24.35亿元，26.13亿元，在业绩上已经与，黄处于同一梯队

资深投资人吴表示，拥有广泛群众基础的卤味市场近十年来两位数的增长，从餐饮用酒到休闲娱乐，从家庭餐桌到赶剧熬夜，是消费升级的又一例证卤味最大的特点是供应链难度低，容易标准化，投资少，运营灵活，但最大的问题是门槛低，同质化严重，食材雷同，行业集中度低最近几年来，由于疫情反复，竞争激烈，部分头部企业增长明显放缓甚至负增长

创新是行业主题。

经过多年的发展，卤味市场已经进一步细分为餐桌卤味和休闲卤味餐桌扒鸡的代表品牌是晏子百味鸡，休闲扒鸡赛道上的代表品牌有绝味食品，周黑鸭，煌上煌等

卢胜真认为，卤味市场和烘焙市场一样，会有更快，更时尚的消费趋势要求企业在经典产品之外，针对不同的市场需求和家庭，聚会，休闲，办公，餐饮等多种消费场景，开发和培育更多高品质，有创意的产品，以支撑市场消费多样化和快速时尚化的需求

艾媒咨询数据显示，2021年中国卤制品行业规模达到3296亿元，预计2023年将达到4051亿元艾媒咨询分析师认为，Z世代群体已日益成为消费市场的重要力量调查显示，2020年，中国Z世代有37.3%的人经常购买快餐，而34%的人消费卤制品创新和差异化的卤素产品品牌对‘Z世代’集团更具吸引力

差异化成为卤味品牌脱颖而出的重要品质在资本的催化下，诞生了很多更有活力的品牌2021年，以冷食串串切入预制菜市场的品牌贪匪创下了8个月三轮融资的纪录同年4月和6月，扎根长沙，专注新热卤品牌的盛香亭分别完成由腾讯投资和绝味食品领投的两轮融资，2021年11月，以香糯热卤为核心的盐卤堂完成由华映资本独家投资的数千万元A轮融资

对于卤味企业未来的发展路径，吴认为，首先要特别重视食品安全，在添加剂，防腐剂，中药，成分，产品新鲜度等方面都有不可触碰的红线，其次，要通过创新技术，探索供应链工厂+前端厨房的高效模式，再者，要从产品质量，店面装修，人员配备，消费者沟通，企业文化等方面打造升级的品牌形象此外，潮汕卤鹅，长沙热卤，川渝麻辣卤火锅等老卤开新花不失为一个好主意，产品的不断创新是整个餐饮赛道不变的主题

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