亲测无菜单+人均千元的Omakase餐厅：客人交智商税？商家未必赚钱？

走进上海的一家日本料理店，装修相当精致这家餐厅需要提前几天预定，没有菜单而是到了餐厅后，厨师根据当天的食材和自己的手艺来决定给客人做什么，人均单价可以达到1000元左右听起来有点像高价的盲盒餐厅吃什么根本不是客人说了算，要看厨师的心情和食材，价格也极其昂贵

这种餐厅在业内有个专有名词叫Omakase，就是厨师办公室一切由厨师决定这些餐厅多为日式餐厅，但就在此之前，上海的一家中餐厅也采用了Omakase模式，人均消费2000多元需要提前几个月预定，一天只服务10个客户，晚上6点半准时开饭，有争议客单价较高和单菜量少形成了很大的反差有人认为有杀客之嫌，也有人认为值得一吃

上海疫情好转后，经过一段时间的调整，现在餐厅已经重新开业虽然生意不如年初，但已经订了一个月了

最近几天，《第一财经日报》记者了解到，顾客为高端奥马卡斯餐厅买单是因为它的品质，氛围和服务，而优质独特的烹饪人才和高素质的服务员是这类餐厅的核心资源那么，这种高端餐饮的经营是否可持续，是否真的比大众餐饮更赚钱

奥马卡塞餐厅，人均1000元

为了更多地了解奥马卡塞餐厅，最近几天，《第一财经日报》记者亲自试吃了上海一家日式料理奥马卡塞餐厅，有普通的餐食，也有人均1000元的奥马卡塞产品进入餐厅时，店里人不多，所有食材都放在顾客面前的冰柜里，以示新鲜服务员只告诉记者大概有八个菜，但具体的菜是厨师做的奥马卡塞采取的是一次上一道菜的模式，每顿上完，再上下由于不知道具体的菜单，记者在等待下一道菜的时候，总感觉像是在打开一个盲盒这八道菜具体包括开胃菜，汤，生鱼片，寿司，牛肉，沙拉，甜点等食材新鲜，厨师功力尚可比较特别的是，寿司是厨师亲自一个一个端上来的，每次一份，相当有仪式感店员的服务也不错，但是食物的味道并没有让人觉得眼前一亮，反而和其他中高价位的日本食品店差不多这家Omakase餐厅的价格是其他日本食品店的两倍，所以从性价比来说并不算高

中国经营报记者最近几天获悉，经过疫情期间的一段时间调整，这家备受争议的奥马卡斯餐厅已经重新开业到了8月底，餐厅已经预订到9月底，10月和11月还有零星的预订相比之下，相比疫情前需要提前3~4个月预订，热度还是略低但是菜单，价格，服务方式都没有调整

餐厅投资人海华对第一财经记者表示:其实‘中餐日常烹饪’这个概念是外界和KOL加给我们的我们从来没想过是‘中餐日常烹饪’其实中国的餐饮体系文化比我们的餐饮体系文化要悠久的多北宋以后才有，所以餐饮制度是我们自己的事

在店铺开业之前，同一个地址，是一家名为左左的日本料理店，装修也只是在左左的基础上略加翻新所以外界认为是一日做出的中餐，餐厅采用日本料理中的Omakase模式

日本的一些文化源于中国，而且都是东方文化，所以我重新装修了装修最初的想法是将吧台应用于中餐，因为吧台的形式可以让顾客看到厨师烹饪，并与厨师交谈其实这是我们中国传统美食中非常缺失的海华第一财经记者解释了餐厅用餐形式的初衷

关于网上的纠纷，海华表示，整个团队看到这些纠纷的时候，情绪都受到了一定程度的影响但后来很多客人来我们餐厅，因为他们知道这家餐厅有东西，我们原来的目标客户就是那一小部分人

是否杀顾客，消费者说了算，而这关系到高端奥马卡斯餐厅是否给予了应有的服务和质量。

吃过这家餐厅的消费者李欣认为:15个菜其实已经满了，一个春卷的量也挺大的万一吃不饱，可以让厨师再加点味道不错，但是菜还是传统的，价格也不低不过我感觉菜品的新鲜感和现场的仪式感还有待加强

在上海吃过日本料理Omakase餐厅的张先生表示，1000多元的价格不值得虽然食材比较新鲜，厨师在你面前做菜也很有意思，但是味道并没有特别惊喜只能说吃的很饱，味道尚可其实一般日本食品店这类菜的价格可能会便宜一半，我就不会再买了

中国食品行业分析师朱表示:伴随着消费升级，中国消费者的消费水平从以前的三个层次变成了现在的六个层次——超高端，高端，中端，低端，低端对于超高端餐厅来说，其实顾客更愿意为品牌的调性，场景的融合，运营模式的差异化买单问题是，在这么高的人均消费标准下，餐厅是否给出了应有的服务和质量

奥马卡塞是噱头吗。

《中国经营报》记者注意到，上海有不少餐厅贴着中餐奥马卡斯的标签人均价格在500—4000元之间，多为日本料理，也有部分中餐对于价格更高的奥马卡塞餐厅，大众点评中食客的评价褒贬不一有的消费者认为服务和质量很好，有的则认为不值这个钱

连锁专家，贺红咨询公司总经理文志宏认为，奥马卡塞是一种餐饮的模式，或者是一种销售的方式，可以满足一部分顾客的需求，不一定是噱头而这种贴着奥马卡斯标签的高档餐厅，通常很难从食材的角度讲性价比，因为它的主要价值点并不是食材虽然食材的选择也很有讲究，但是对于食材的产地和空运渠道都有特殊的要求

海华也认为，高端餐厅的消费者需要为厨师的技术买单中餐中很多菜品的价值并不是来自鲍鱼，鱼翅等昂贵的食材，而是来自中国顶级厨师的手艺

毕竟这些餐厅卖的不是简单的菜，而是环境和氛围餐厅卖的价格值不值，很大一部分是你提供的服务和氛围商家为了一时的噱头是可以的，就当是短期的营销行为，但从长远来看，对消费者来说必须有匹配的价值，否则这样的餐厅很难长久发展而且疫情严重的时候，很多餐厅已经不在大厅吃了，改吃外卖结果环境和氛围都没了如果是外卖模式的话，根本体现不出这类餐厅的优势智造创始人，竖亥供应链高级顾问张宏烈对第一财经记者分析道

谁愿意买单。

其实国外有很多高端餐厅，尤其是欧洲和日本，比如米其林的二星和三星级餐厅，很多都是类似这种模式这类餐厅的受众主要是高端美食家，喜欢追求这种新鲜体验的食客和游客，以及一些中高端的宴会需求文志宏认为

当然，市场上也有很多消费者希望早点采用Omakase奥马卡塞的形式在市场上不那么常见，所以比较稀缺而消费者也不知道自己想要什么样的菜，反而更好奇奥马卡斯本身

28岁的上海白领陈骁最近第一次尝试了日本大酱她告诉《第一财经日报》:当时我想和朋友一起尝试一种高端的餐饮，然后我们在大众点评上搜索了奥马卡斯这家评分很高，菜也好看，价格1500元以内可以接受综合口碑和性价比，我选择了这家

总的来说，高端奥马卡塞的第一次尝试没有让陈骁失望，但她认为有一些美中不足。

之前，我知道Omakase是一个厨师的食物准备系统我只需要等厨师上菜虽然每份都很小，但是菜的种类很多，我可以吃到饱从这一点来说，体验是相当认知的她说，总的来说，我觉得偶尔尝试一下新鲜的味道还是值得的我去吃的那家餐厅有一些特殊的食材和特殊的调料因为是第一次吃这样的品类，所以味道可能会有点惊喜，但有些海鲜和食材的新鲜度其实一般，没太大区别

高端餐饮在中国的市场前景如何根据中国产业研究院发布的《2021—2025年中国高端餐饮行业发展深度调研及投资趋势预测研究报告》，未来中国高端餐饮行业前景依然可观中国高端餐饮业仍未饱和，但需求仍在上升目前国内高端餐饮业的竞争主要是在一线城市和大型旅游城市之间伴随着中国经济的发展，区域交流频繁，尤其是二三线城市

高价餐厅赚钱吗。

这么高的单价，高端奥马卡塞餐厅会比大众餐厅赚钱吗。

我们店1月份开业，到3月份才赔钱，但一开始肯定赚不到钱，因为我们投入很大，包括研发费用我觉得可能还要半年才能到盈利的稳定期其实和任何餐饮业态一样，净利率百分之十以上海此前向第一财经记者透露

以此计算，海华投资的高档奥马卡塞餐厅，单价2000元，日营业额2万元，月营业额52万元，月净利润不超过10万元据介绍，这家餐厅成本最高的是食物和人工，其次是店面租金外场9人，厨师6人，服务员3人，包括外场财务，运营，R&D费用

对我们来说，投资绝对是为了赚钱海华的公司不仅投资了这家餐厅从人均100元到几千元的餐饮品牌，我们都有投资一个餐厅好不好，我们只有一个评价标准，就是这个餐厅能不能赚钱因为这个餐厅做得好，他能赚钱，市场很聪明海认为，价格高的餐厅净利率不一定更高:因为营业额有上限，每天10个人吃饭，价格是固定的不像我今天开火锅店，可以排100桌或者200桌销售是富有想象力的

据文志红分析，大众餐饮的毛利率平均在50%~60%左右，但高端餐饮的毛利率可能相对更高，食材成本只占20%~30%但是高端餐饮的人力成本和房租成本也很高

静安寺附近一家土菜馆的老板刘峰告诉《第一财经日报》:现在疫情已经常态化，餐厅净利润率不高，做得好的话也就20%左右高端餐饮不一定比大众餐饮更容易赚钱虽然他们人均消费很高，但是可能人流量很少，而且房租也不便宜，工作人员工资更贵为了保证体验感，他们的利润可能不会特别好

高端餐厅前期投入也很多刘峰告诉记者，最近，全家花3000元打造的来自挪威的米其林三星级餐厅正在寻找投资人餐厅初期装修费用高达800万元，厨房设备费用580万元，办公室及办公设备需要100万元加上其他费用，总投资达3000万元但是，刘枫没有入股在他看来，在目前疫情不稳定的情况下，花太多本金投资高档餐厅并不是一个好的选择

和人才扩张是难点。

这种面向小部分顾客的高端餐厅，需要寻找高素质的，独特的烹饪人才和高素质的服务员但是，目前餐饮行业整体招聘和用工非常困难，尤其是疫情发生后，招聘和留住员工越来越难

国家统计局数据显示，中国餐饮业从业人数最高值出现在2013年，之后逐渐下降，2017年左右开始回升，但回升幅度不大上海子曰企业信息咨询有限公司的数据显示，一般来说，有3到5年经验的食品安全研究人员月薪在1.5万左右，与其他行业相比并不具有吸引力以互联网公司为例，很多应届毕业生的薪资都能达到这个标准

《第一财经》记者在采访中了解到，一些餐饮企业花40万年薪也招不到合适的糕点R&D人员所以这类高端餐厅要想长久发展，既要留住优质人才，又要获得顾客口碑，还要控制好人力成本，做好并不容易

高端奥马卡塞餐厅更注重烹饪，食材，菜品品质的综合体验，尤其是现在厨师所做的东西的价值这类餐饮的行业壁垒是人才，一方面需要这道菜在烹饪上有很强的创新能力，当然，有些可能需要几十年甚至上百年的技艺传承，而通过手工的不断打磨，有些菜肴可以说是达到了炉火纯青的境界，制作和装盘都会很有讲究文志红告诉第一财经记者

除了找到合适的高素质人才，拓展这种高端奥马卡塞餐饮也不容易这类餐厅的菜品和价格的信息对称性不高，价格通常都比较高，所以它的大众接触度不会特别高而且不利于大量复制扩张，不像大众餐饮可以大规模连锁高端奥马卡塞餐饮可能只是开一两家店或者几家店志宏分析

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